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Agricultura campesina vuelve a ser protagonista del Festival ÑAM: Lanzan versión 2017
#YoComoCultura. Ese es el lema con que el Festival de Cocina Latinoamericana ÑAM desarrollará a partir del próximo 23 de marzo su séptima versión en Santiago, cargado de sabores, saberes, conversaciones, talleres y opciones para encontrarse y adquirir los productos frescos y procesados de la pesca artesanal y de la agricultura familiar campesina que trabaja con INDAP del Ministerio de Agricultura.
La fiesta gastronómica tendrá nuevamente el cerro Santa Lucía como escenario principal para el "ÑAM Familiar”, la actividad que del 23 y el 26 de marzo ofrece: zonas de comida y bar, la serie de diálogos de cocineros con productores “Trasvasije”, el rincón infantil “Ñamcito”, (con acceso gratuito por calle Victoria Subercaseaux), una selecta muestra de artesanos en "Ñam Artesanía", delicias marinas en la “Caleta ÑAM” y lo mejor de la pequeña agricultura en el “Mercado ÑAM” con una veintena de productores de todo Chile, en su mayoría con Sello Manos Campesinas, invitados por INDAP.
El encuentro se trasladará luego a la sede Inacap de Apoquindo (Las Condes) donde se efectuará entre los días 27 y 29 el “ÑAM Congreso”, con talleres y clases de cocina, y cierra el día 30 con “ÑAM Innova” en el Centro Infante 1415 (Providencia), un seminario gastronómico en que se exhibirán emprendimientos innovadores, sustentables y con proyección social, con el patrocinio de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).
Carolina Silva, directora del Festival Ñam, en el acto de lanzamiento, resaltó el sentido que este año han dado al encuentro ligando a la comida con la cultura: “Queremos que se entienda que somos lo que comemos y que tenemos una historia de vida que está absolutamente relacionada con la comida. Comemos al menos 3 veces al día desde que nacemos, somos cocina y queremos que todo el mundo entienda la importancia que tiene la comida en nuestras vidas”.
LA TERRAZA DE LOS PRODUCTORES CAMPESINOS
El espacio “ÑAM Mercado”, en la terraza Caupolicán del Cerro Santa Lucía, dará la posibilidad de acceder a los productos ya las historias de una veintena de destacados usuarios de INDAP de todo Chile, la mayoría con elaboraciones gourmet y portadores del Sello Manos Campesinas (que acredita origen campesino, artesanal, producción sana y economía local), además de hortaliceros con buenas prácticas ambientales provenientes de la Región Metropolitana.
Juan Jiménez, jefe de Mercados de la División de Fomento de INDAP, señala las razones para que este organismo del Ministerio de Agricultura sea protagonista nuevamente en ÑAM: “La gastronomía es la máxima puesta en valor de los productos campesinos y este festival nos permite conectar a los productores y sus historias con esa gastronomía emergente”.
INVITADOS ILUSTRES Y NUEVOS TEMAS
Entre las figuras internacionales que expondrán en las distintas actividades de Festival ÑAM 2017 están el chef Adoni Luis Arugi, gestor del restaurante Mugaritz, de Gipuzkoa, y la chef danesa radicada en Bolivia, Kamilla Siedler, del Restaurante Gustu de La Paz, elegida como Mejor Chef Mujer de 2016 en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. La gastronomía local tiene como una de sus más destacadas representantes en Aurora Cayo, cocinera tradicional aymara oriunda de Tarapacá.
Otras de las novedades de ÑAM 2017 son la inclusión como tema relevante el servicio gastronómico para su puesta en valor y la fuerte incorporación en la oferta de comidas para los visitantes, y en las exposiciones, de la cocina de los grupos inmigrantes y el mestizaje. Un ejemplo de esto último es que una de las conferencias en el marco de "Trasvasije" estará a cargo de Elba Caicedo (en la foto principal), denominada Embajadora de la Cocina Ancestral del Pacífico Colombiano.
Para mayores detalles, adquisición de entradas para ÑAM Familiar e inscripciones en las actividades abiertas al público general, visite la nueva web del festival ÑAM: www.ñam.org
#ÑAM2017 #YoComoCultura
Imágenes: Moisés Catrilaf
Cooperativa Ovicoop quiere conquistar el mercado con cortes gourmet de cordero victoriense
Que su comuna sea conocida por la calidad de sus corderos y no como parte de la “zona roja” del llamado conflicto mapuche, y que los chilenos consuman esta sabrosa carne durante toda época y no sólo durante las fiestas costumbristas o de fin de año, son los objetivos de la Cooperativa Campesina Ovinos Victoria (Ovicoop), de la provincia de Malleco, que poco a poco se ha ido abriendo paso en el mercado nacional con novedosos cortes gourmet sellados al vacío.
Formalizada en 2012 por 31 pequeños ganaderos, en su gran mayoría usuarios del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), la organización se destaca por su carácter multicultural, ya que entre sus asociados figuran lawetuchefes (personas que conocen las propiedades curativas de las hierbas medicinales y las aplican a los enfermos) y una machi, Juana Millalen. Además, mediante una alianza productiva, también trabajan con medio centenar de productores mapuches de la zona.
Adelmo Castro Jara, presidente de Ovicoop y también de la Mesa Regional Ovina de la Región de la Araucanía, cuenta que en la actualidad la cooperativa está explotando 5 mil vientres de ovinos de las razas Safor, Texel, Highlander, más un hibridaje entre las dos primeras, en una superficie total de 411 hectáreas, todo esto bajo un estricto protocolo que respeta la biodiversidad de los pastos y le otorga a la carne un sabor único y una calidad superior, baja en colesterol y en grasas saturadas.
El foco de los productores -comenta Castro- está puesto en las ventajas de la Agricultura Familiar como pilar de desarrollo de la economía local. Además de potenciar el cordero de la zona, la idea es que los pequeños ganaderos no abandonen sus campos y se les abran más oportunidades que les permitan vivir mejor. “Antes de la formación de la cooperativa nuestros asociados tenían diferentes niveles de producción y vendían la carne de manera informal; ahora contamos con facturas, resolución sanitaria, declaración de IVA, y así se trabaja mucho mejor”, dice el dirigente.
Comercio justo y ferias
Tan bien les ha ido con su proyecto, que en junio del 2014 inauguraron una sala de ventas en Victoria, donde las dueñas de casa ya se acostumbraron a comprar el cordero por kilo. También se han expandido a mercados del resto de la región, realizan envíos a tiendas y restoranes de otros puntos del país y permanentemente están buscando nuevos poderes compradores, mediante su asesor de ventas, bajo el concepto del “comercio justo”.
En ese objetivo -dice Castro- les ha servido mucho las invitaciones de INDAP para participar en ferias como Ñam y las ExpoMundoRural, donde han hecho importantes contactos con representantes de hoteles y del mundo gastronómico. Como anécdota, Castro cuenta que en una feria se le acercaron a consultarle si eran capaces de enviar 200 toneladas mensuales a Rusia y casi se fue de espaldas: “No teníamos por dónde, ni un pequeño productor es capaz de asumir un desafío semejante”.
En este esfuerzo no han estado solos. Las autoridades de la región han confiado en ellos y además han contado con apoyo técnico y en infraestructura de varios organismos públicos como Corfo, FIA e INDAP, que les otorgó un crédito para la adquisición de un camión frigorífico que les ha resultado vital para la comercialización de sus carnes. Además han realizado capacitaciones y giras técnicas por el país.
“Queremos que la región, la provincia de Malleco y la ciudad de Victoria sean conocidas por su cordero y no sólo por los atentados que se ven en la televisión. Tenemos autoridades que están apostando a lograr una identidad local y redes que lo están potenciando”, afirma el dirigente.
La chuleta francesa la lleva
El corte estrella de estos pequeños productores es la chuleta francesa, que pesa alrededor de 1,2 kilo. “Es lo más buscado por los restoranes y lo que ha tenido más salida”, dice Castro. Le siguen el entrecot, las chuletas de pierna, espaldilla y parrillera, el garrón, el costillar, el medallón y los riñones y criadillas. El cordero se troza en su totalidad y el sellado al vacío permite que la carne dure un año.
El sabor de la carne es equilibrado y homogéneo y está marcado por los pastos tiernos y toscos del invierno victoriense. En su sitio web www.ovicoop.cl, la cooperativa cuenta con un recetario para facilitar su consumo, donde figuran platos como corderovictoriense al cognac, al curry, al vino, con salsa picosa y arvejado, chuletón a las finas hierbas, cazuela de espinazo con luche, chuletas con almendras, crepes y estofado con ñoquis.
Paté de quínoa y amaranto promete ser alternativa más saludable a tradicionales embutidos
El Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS) y la empresa Manki se asociaron para ejecutar un proyecto que promete ser una alternativa más saludable al tradicional paté de origen animal, utilizando quínoa y amaranto como ingredientes básicos.
La iniciativa, que cuenta con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), también quiere ser un aporte al comercio justo y a la sustentabilidad agrícola de los valles de la Región de Valparaíso, aprovechando los recursos disponibles en la zona.
El producto desarrollado por CREAS pretende favorecer el crecimiento de la línea de negocios de Manki -que cuenta con productos formulados a base de cereales que ya están posicionados en el mercado formal- y el comercio justo que ha establecido con sus proveedores, principalmente pequeños y medianos agricultores de los valles de Petorca, Cabildo y Colliguay.
Las actividades de I+D (investigación y desarrollo) del proyecto serán ejecutadas por CREAS, cuya propuesta de trabajo plantea una solución saludable al problema asociado al alto consumo de patés, cecinas y embutidos en Chile. Según cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de 50 g/día de estos productos por un período mayor a 20 años podría aumentar la incidencia de padecer cáncer en un 18%.
Cuatro son los objetivos del proyecto: caracterizar la composición proximal y funcional de la materia prima; diseñar pruebas de concepto de elaboración de paté en base a la composición de las materias primas y las cualidades organolépticas y sensoriales conferidas por los condimentos y aditivos alimentarios; extrapolar y escalar el mejor resultado a escala piloto, mediante transferencia tecnológica entre CREAS y Manki; y desarrollar prototipos de paté a base de quínoa y amaranto para prospectar el mercado nacional.
“Con este proyecto estamos promoviendo el desarrollo de productos más saludables y alternativos, que se adapten a los hábitos de consumo de los chilenos pero que al mismo tiempo agreguen valor nutricional a su alimentación”, explicó María José Etchegaray, directora ejecutiva de la FIA.