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Desde el campo: Ingredientes con sabor e identidad para celebrar el Día de la Cocina Chilena
Merkén, charqui, ajo chilote y hongos, antiguos protagonistas de la comida en diversos territorios, y vinos de autor que incursionan como parte de nuevos platos y postres, en este especial en el marco del Día de la Cocina Chilena que se celebra este 15 de abril. Aquí la voz de productores de la Agricultura Familiar que con procesos cuidadosos e innovación nos dan la tranquilidad de que en el campo están más vivos que nunca esos sabores y aromas únicos y ya con fama internacional.
San Clemente, Llay-Llay, Chiloé, Loncoche y el Itata, son el escenario de los relatos sobre estos productos tradicionales que marcan la gastronomía nacional y que dieron el salto a la mesa de los chefs, tiendas gourmet y prestigiosos concursos. Una mirada a las tendencias, con la participación de sus autores, productores que trabajan con el apoyo de INDAP, y que nuestros destacados en este mes de la Cocina Chilena.
MERKÉN: En los ojos del mundo
Fundamental en el pebre y la color, con un picor y toque ahumado que eleva ensaladas, carnes, papas cocidas, micheladas y hasta postres, el merkén es el mejor condimento del mundo según Taste Atlas, lo más llevado por turistas en la Tienda Mundo Rural La Moneda, y sobre la mesa de todos los chef en la última ExpoMundoRural en Santiago (INDAP, 2024).
Apolo González (San Clemente- Maule), de Merkén Pehuenche, fue uno de los expositores en este evento y se adjudicó el Premio Especial Patrimonio Alimentario INDAP-FIA: “Aprendí a preparar este merkén de la manera tradicional, tostado a fuego de leña y siempre con paciencia para lograr el punto deseado. Es un reconocimiento al largo trabajo y también a este producto”.
IG: @merkenpehuenche
CHARQUI: Conservación, sabor y variedad
Un chupe, un caldo, una cobertura y un festín con mariscos, fueron los 4 platos de la cocina en vivo en la última ExpoMundoRural que tuvieron al charqui como ingrediente clave. Es una tradición de conservación de la carne mediante la salación que saltó a la cocina gourmet, se diversifica (equino, vacuno, caprino, llama, avestruz, burro, etc) y moderniza en envases y calidad.
Fernando Beltrán (Llay-Llay, Valparaíso), de Charqui El Pajonal, lo ofrece de caballo, vacuno y más, en 3 tamaños, y con merquén, orégano o ajo. Subió al escenario cada vez que los cocineros lo eligieron y comentó: “Esta era la forma que para conservar la carne cuando no había refrigerador. Es súper rico, alto en proteína y durabilidad, y se puede preparar como chupe, charquicán, ceviche, e incluso con una paila de huevos para partir bien el día”.
IG: @charqui.elpajonal
AJO CHILOTE: ¡Atención veganos!
El ajo chilote es protagonista en el ecosistema cultural, productivo y culinario chilote, territorio Patrimonio Agrícola Mundial (Sipam). Su cultivo se extiende en el sur y avanza a la mesa en nuevas formas como pasta, pitones en conserva, mousse o alioli. Cooperativas y familias campesinas se han encargado de dar forma a esas nuevas presentaciones y sus propuestas son carta fija en toda fiesta costumbrista o de alimentos que se precie de tal.
Cristina Rebolledo (Loncoche, La Araucanía), está detrás de la Granja Las Lagunas que entre sus productos ofrece el innovador alioli de ajo chilote, una mayonesa vegana con calidad gourmet que ha ganado premios y deslumbró a los chefs en la ExpoMundoRural: “La idea de emprender surgió de nuestra vida en el campo, comenzamos a producir muchos insumos y se nos ocurrió agregarle valor. Yo soy profesora jubilada, soy hija de campesinos y hoy estamos trabajando junto con mi familia. Nosotros disfrutamos de la vida en el campo y somos muy ecologistas”.
IG: @granjalaslagunas
VINO: Ahora también al plato
Un filete asado con chuchoca cremosa y salsa de vino país presentó el connotado chef Eugenio Melo en su sesión de cocina en vivo en la última Feria Vino, Patrimonio y Campo (INDAP, 2024). El vino como ingrediente es parte de la tradición y viene bien con carnes, rissoto, estofado, peras, y tanto más. Ampliar esa experiencia con los vinos con identidad territorial y patrimoniales que producen las viñas familiares es una apuesta hoy en el enoturismo.
Marcia Bustos (Portezuelo, Ñuble), que junto a Bernardo Cortez empuja la Viña Cortez en el valle del Itata, recibe a los turistas en jornadas de vendimia y otros hitos del año con gastronomía basada en sus vinos premiados. Un ejemplo dulce: su torta helada de moscatel seco bañada con una salsa de late harvest tinto cinsault: “El vino no sirve solo para tomarlo. también se pueden hacer ricas comidas y postres. es un ingrediente que agrega nuevos sabores y colores que cambiarán la perspectiva de lo que estás comiendo”.
IG: @vinoscortezchile
HONGO MORILLA, un lujo en los bosques del sur
Este hongo que llegó deshidratado en un perfecto sachet desde Aysén es el segundo producto que más llamó la atención de los chefs que lo incluyeron en 3 platos en la última ExpoMundoRural en Santiago. También conocido como morchela es muy valorado por su aporte en fibra, nutrientes y por su sabor, y su recolección sustentable es fundamental para su sobrevivencia.
Gustavo Bustamante (Cochrane, Aysén), junto al Comité Patagonia Intensa, recolecta la morilla con manejo sostenible, deshidratan, envasan y distribuyen: “Desde chicos los conocemos, los usaban nuestros padres. Cuando niños consumíamos por ejemplo la morchella frita con cebolla al pan y sirve para todas las comidas. Cuidamos el producto, si no arriesgamos a no tenerlo más.”
IG: @nilscampos

INDAP Los Lagos invita a jóvenes rurales a postular a Mi Primer Negocio Rural: plazo hasta el 21 de abril
Programa busca fomentar la innovación y enfrentar la migración campo-ciudad. Está dirigido a jóvenes agricultores de hasta 40 años de las provincias de Osorno, Chiloé y Llanquihue.
INDAP abrió una nueva oportunidad de apoyo para las y los jóvenes agricultores. Se trata del Programa Mi Primer Negocio Rural, que tiene 30 cupos disponibles para usuarios de las provincias de Osorno, Chiloé y Llanquihue.
El director regional de INDAP, Francisco Parada, explicó que esta iniciativa responde al mandato del Presidente Gabriel Boric, quien ha enfatizado la importancia de transformar el campo en un espacio de oportunidades, evitando así que los jóvenes deban migrar a las ciudades en busca de empleo y desarrollo profesional.
“Queremos que las y los jóvenes sean protagonistas del desarrollo rural y que el campo se transforme en un mundo de oportunidades y desarrollo para ellos y sus familias, y este programa es un apoyo concreto para cientos de jóvenes que tienen ganas de emprender y mejorar sus ingresos”, señaló Parada.
Mi Primer Negocio Rural está dirigido a jóvenes de 18 a 40 años que deseen emprender en negocios silvoagropecuarios o actividades conexas, entregando financiamiento no reembolsable y asesoría técnica. El plazo para postular se extendió hasta el 21 de abril y se puede realizar a través de www.indap.gob.cl o en las agencias de área ubicadas en 14 comunas de la región de Los Lagos.
Más inversión para el desarrollo de jóvenes
De igual forma, INDAP viene impulsando una serie de iniciativas para generar oportunidades para las y los jóvenes rurales, como el Programa de Desarrollo de Inversiones (PDI) para Jóvenes, la asociatividad a través de la Mesa Regional de Juventudes Rurales y la Política Nacional de Juventudes Rurales, entre otras.
Uno de los beneficiados es Orlando Alarcón, quien señaló que “comenzamos a trabajar hace 5 años gracias el apoyo de INDAP, con incentivos económicos como préstamos a bajo interés y el concurso de inversiones. A los jóvenes que quieren trabajar en el campo les digo todo es posible, yo comencé sin ningún peso a trabajar en el campo y me acerqué a INDAP, me acredité y en dos semanas tenía aprobado mi primer presupuesto para partir con un invernadero. Sigan sus sueños, que al final la tierra es lo único que nos va a dar un futuro para nuestras familias”, sentenció.
Opinión similar es la de Samuel Troquián, joven productor y dirigente de San Juan de la Costa, quien está emprendiendo con La Huerta de Sam: “Cuando recién comencé me acerqué al INDAP y desde ahí empecé a trabajar y a planificar este emprendimiento. A cuatro años, agradezco a INDAP porque he podido obtener financiamiento, infraestructura y canales de comercialización. Así que invito a los jóvenes a que se acerquen a su agencia de área y empiecen a concretar sus ideas, que se queden en el campo porque es productivo”.

Productoras de vinos y agroelaborados de Traiguén recibieron el Sello Manos Campesinas de INDAP
Con el objetivo de dar un impulso a los emprendimientos campesinos, INDAP Araucanía entregó en la comuna de Traiguén, provincia de Malleco, los primeros Sellos Manos Campesinas del 2025. Las beneficiadas son dos agricultoras, una dedicada a la producción de vinos y otra a productos agroelaborados.
“Para mí es un orgullo tener este sello, sobre todo en una botella de vino elaborado de manera artesanal. Estoy muy contenta”. De esta manera, Celestina Henríquez, de Viña El Tesoro, manifestó su alegría al recibir la ansiada certificación que le dará un plus a su vino, el cual hace unos meses fue distinguido en el concurso Catad’Or World Wine Awards 2024.
Otra de las beneficiadas con el sello fue Paola Huenupe, quien junto a su familia se dedica a la recolección de frutos silvestres, producción de té de hierbas, infusiones, café de trigo y vinagres, a través de su emprendimiento Ruka Chufquen. “Nosotros estamos renovando por tercera vez el Sello Manos Campesinas. Esto nos beneficia enormemente, sobre todo cuando participamos de las ferias, porque las personas buscan productos certificados, porque les da seguridad de inocuidad, entre otras garantías”, dijo.
Hasta los predios de las beneficiadas llegó el director de INDAP Araucanía, Pablo González Jara, para hacer entrega de la acreditación que respalda los atributos de los productos. Durante su visita, la autoridad del agro destacó que en la región se han entregado a la fecha un total de 156 Sellos Manos Campesinas, de los cuales 14 fueron adjudicados este año.
"Este sello reconoce el origen y la calidad de los productos elaborados por la Agricultura Familiar Campesina e Indígena. Las y los pequeños agricultores que estén más avanzados y deseen postular al sello lo primero que deben hacer es acercarse hasta su oficina de área, donde encontrarán toda la información respecto a este programa. No es un proceso corto, pero la certificación entrega un gran valor para ingresar a los mercados”, señaló González.
La acreditación Sello Manos Campesinas permite visibilizar ante los consumidores los atributos de productos y servicios, dando valor a factores naturales, humanos y sociales; además de reconocer las prácticas ancestrales y los conocimientos tradicionales inmersos en su proceso de elaboración. Para más información pinche acá.

Mi Primer Negocio Rural: INDAP fomenta la innovación y el emprendimiento de los jóvenes en O’Higgins
Gonzalo Muñoz Arria es un esforzado agricultor de Chimbarongo e integrante de la Mesa de Jóvenes Rurales de O’Higgins, quien desde 2017 se dedica al cultivo de maní. “Sumando y restando, yo diría que me ha ido bien; no excelente, pero bien. Es más rentable que otros cultivos, aunque requiere más trabajo porque me falta la maquinaria adecuada”, indicó.
Gonzalo apostó por quedarse en el campo y destacó el nuevo programa de INDAP Mi Primer Negocio Rural, que en la región de O’Higgins apoyará a 30 jóvenes para que desarrollen sus emprendimientos silvoagropecuarios.
En tanto, Fernando Huerta, agricultor de Codegua y presidente nacional de la Mesa de Jóvenes Rurales, también resaltó la importancia de esta iniciativa, que “brinda mayores oportunidades a los jóvenes para que inicien un emprendimiento en el campo”.
En San Fernando, en el auditorio del campus Colchagua de la Universidad de O’Higgins, donde sesionó la Mesa Regional de Jóvenes Rurales, se realizó una jornada de difusión de este nuevo programa, en la cual el seremi de Agricultura, Cristian Silva, y el director regional de INDAP, Braulio Moreno, destacaron que la iniciativa constituye un apoyo concreto para los jóvenes que quieren iniciar un negocio silvoagropecuario.
Después, Braulio Moreno visitó en Chimbarongo al productor Gonzalo Muñoz, a quien le explicó que el programa está dirigido a jóvenes de entre 18 y 40 años que deseen emprender en negocios silvoagropecuarios o actividades conexas, contemplando la entrega de financiamiento no reembolsable y asesoría técnica. Agregó que las postulaciones estarán abiertas hasta el 17 de este mes y se pueden realizar a través de www.indap.gob.cl o en las agencias de área de INDAP, ubicadas en Rancagua, San Vicente de Tagua Tagua, Rengo, Doñihue, San Fernando, Las Cabras, Santa Cruz, Lolol, Marchigüe y Litueche. Asimismo, resaltó que se requiere que las y los jóvenes rurales se queden en el campo y aporten creatividad e innovación.
Moreno explicó que el año pasado se realizó una exitosa fase piloto en las regiones de Coquimbo y Los Ríos y ahora Mi Primer Negocio Rural se expandirá a 14 regiones del país. Durante 2025, la inversión alcanzará a los $3.235 millones, lo que quintuplica los recursos destinados al programa. Esta inversión beneficiará a más de 500 jóvenes emprendedores del sector silvoagropecuario.
Un espacio de oportunidades
La expansión de Mi Primer Negocio Rural responde al mandato del Presidente Gabriel Boric, quien ha enfatizado la importancia de transformar el campo en un espacio de oportunidades, evitando que los jóvenes deban migrar a las ciudades en busca de empleo y desarrollo profesional.
El seremi Cristian Silva señaló que “los agricultores están envejeciendo y necesitamos jóvenes que sigan la cultura y las tradiciones del campo, pero también ellos necesitan que el Estado apoye de alguna forma el desarrollo de sus emprendimientos”. Reiteró que “necesitamos que los jóvenes permanezcan en el campo, que tomen la posta y sigan produciendo alimentos”.
Los interesados deben postular directamente en las agencias de área más cercanas o a través de la página web de INDAP. Si optan por esta última opción, deben de todas formas realizar encuesta de tipología usuario INDAP en la agencia de área. Quienes resulten admisibles accederán a una capacitación presencial para apoyar la formulación del proyecto de negocio bajo la metodología CANVAS; y dicho proyecto será presentado a concurso, para acceder a los recursos económicos y técnicos.