TRASVASIJE: LA COCINA QUE CONVERSA CON EL AGRICULTOR PROTAGONIZA EL FESTIVAL ÑAM

Una ceremonia por la tierra con kultrun y deseos atados a un árbol, un chef con una tórtola en la olla y un grupo de pajareteros de Alto del Carmen, marcaron este jueves el inicio del capítulo Familiar del Festival de Cocina Latinoamericana ÑAM que, con múltpiles ofertas, entre ellas 30 pequeños agricultores promovidos por INDAP, se extiende por las terrazas del cerro Santa Lucía hasta el domingo 24.

El acto enfatizó el lema “Amo mi Tierra” que cruza esta sexta versión de la fiesta gastronómica para dejar en claro que el goce de los paladares ante un plato, además de las manos de los cocineros, se debe al trabajo de miles de productores campesinos y pescadores a lo largo de todo Chile.

El chef y los viñateros de Atacama, en tanto, hicieron práctico esos versos en la partida de las sesiones Trasvasije, el hito del evento en que los cocineros se suben al escenario junto a los que producen los ingredientes de los platos que llegan a su paladar.

El debut de esta serie de conversaciones sobre cultivos y cocción con vista a Santiago fue una tórtola macerada en pajarete en que el chef Juan Morales, del premiado Restaurante D.O, dialogó con Patricia Álvarez, representante de la Sociedad de Pajareteros de Alto del Carmen que, con fomento de INDAP, producen el pajarete de nombre Vendimia del Desierto.

Sobrevivientes del aluvión de 2015, los campesinos contaron a través de su vocera la ruta de esfuerzo para rescatar este licor tradicional que, luego de estar amenazado por la extinción de su receta y desplazado en parcelas exigidas por la industria pisquera, hoy ya se exporta y gana premios.

El chef Morales puso la tórtola en la olla a macerar con este trago parecido a los late harvest, pero que en realidad es de cosecha temprana, a lo que agregó ciruelas, huesillos, aceite de oliva y una dócil vaina de vainilla. Lo acompañó con papas y cebollas. Propuso tiempos e incluso presentaciones para llegar a la mesa, habló sobre los sabores y tentó con los aromas para luego dar a probar a los espectadores: una delicia.  

El momento fue oportuno también para hablar de los platos en que esta comida se sirvió: se trató de obras de las alfareras de Quinchamalí que también participan de ÑAM como parte del grupo de artesanos que debutan en esta versión de la mano del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (CNCA).

Declaradas Tesoros Humanos Vivos por la UNESCO y ese ministerio, estas alfareras subieron también al escenario representadas por Victorina Gallegos. Ella, junto con resaltar las cualidades de resistencia y flexibilidad de la greda de esa zona del Biobío, aprovechó de recordar el difícil futuro que tiene este arte ante la ausencia de nuevas generaciones de cultores y señaló el anhelo de enseñarlo para que persista.

De todo se se habla en la sesiones de Trasvasije que continuarán día a día con diálogos similares entre cocineros y algunos de los 45 productores de diversos rubros que están presentes en el Festival ÑAM por parte del Ministerio de Agricultura, los pescadores artesanales de las 6 caletas que llegaron junto a Sernapesca y los 8 artesanos invitados por el CNCA. Las puertas están abiertas y es gratis.

Todas las fotos: Moisés Catrilaf / INDAP