SABIDURÍA POPULAR Y HORTALIZAS FRESCAS

Durante dos días analizaron con expertos de reconocimiento internacional las distintas maneras de conservar los productos y efectuar traslados sin dañar la condición natural de sabor y calidad de los vegetales. Continúe leyendo la columna del Director Regional, Víctor Vargas.

Los vegetales son los únicos seres vivos capaces de fabricar su propio alimento,  transpiran, y tienen ciclos de crecimiento diferentes, por eso después de la cosecha algunos como la palta, el plátano, tomate, pera, siguen madurando. La explicación biológica es que emiten un gas llamado etileno que genera el efecto; por otro lado, existen otros frutos sensibles a ese gas incoloro e inodoro, y en el contacto producen una maduración mucho más rápida de lo normal, lo que conduce a una prematura descomposición y a una vida útil más corta.

De ahí que la sabiduría popular tenga razón cuando dice que no hay nunca que juntar plátano con pepino, porque este último se daña más rápido.  Otro argumento del sentido común aconseja envolver palta en diario para ayudar a la maduración, totalmente cierto, el papel evita la fuga del gas que acelera el proceso. 

Pero cada vegetal tiene su propio ritmo y  hay que atenderlo.  Así, la frambuesa, por ejemplo, alcanza su nivel óptimo de vida justo al momento de la cosecha, sacarla antes atenta con el sabor y la calidad.  Otra historia totalmente distinta es la del limón que puede ser retirado cuando a la vista se ve inmaduro, porque puede terminar perfectamente su proceso fuera de la raíz.

En el caso de la postcosecha, la historia es antigua y la pérdida considerable, al punto que el año 1975, la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) resolvió darle prioridad a un programa de reducción de pérdidas postcosecha de alimentos en los países en desarrollo, con el objetivo de atacar la doble tragedia que representan las pérdidas.

Y es que la cadena que liga al productor con el consumidor es compleja, y se conjuga con daños para el alimento que hay que evitar.  Todo varía, cada hortaliza tiene su tiempo. Los vegetales respiran, incluso cuando están lejos de su raíz.  El frío les baja la tasa de respiración y alarga la vida, al igual que la atmósfera controlada.  No obstante, hay productos que no pueden estar a temperaturas muy bajas porque se dañan, como la lechuga, entonces el cuidado demanda conocimientos específicos en lo que se denomina postcosecha.

Así lo entendieron los pequeños agricultores de Puerto Natales y Punta Arenas que iniciaron un proceso de capacitación ejemplar, gracias a inéditos convenios suscritos entre Indap y las dos grandes cadenas del retail del alimento como son Unimarc y Walmart.  Durante dos días analizaron con expertos de reconocimiento internacional las distintas maneras de conservar los productos y efectuar traslados sin dañar la condición natural de sabor y calidad de los vegetales.

El desafío es mayúsculo. Y son ellos quienes deben definir sus procesos.  Ya no basta el romanticismo de producir en la Patagonia, en condiciones difíciles, hoy hay que entender que el vegetal requiere la misma atención que un ser vivo y más aún por su fragilidad.  Regular la cadena de frío, la locación, definir el momento de la cosecha, la forma de traslado o determinar las características del envasado pueden ser determinantes a la hora de la calidad.