Productores magallánicos innovan con ruibarbo: Mermelada sin azúcar, conservas, vinagre y harina

Para los magallánicos el ruibarbo es sinónimo de mermelada, un emblema que los llena de orgullo. Pero el tallo de esta planta -muy parecida al apio-, que crece salvaje y natural en la vasta Patagonia, ofrece posibilidades de desarrollar una serie de otros productos procesados, como vinagre, aceto balsámico, conservas, condimentos, deshidratados e incluso harina.

Así lo descubrió una veintena de pequeños productores de INDAP que participaron en un curso de innovación alimentaria dictado por profesionales de la Facultad Agroindustrial de la Universidad de Concepción (UdeC). “Estoy sorprendida. Creía que sabía todo sobre el ruibarbo, pero me quedé corta con todo lo que se puede hacer”, dijo Cristina Paredes, una de las agricultoras que participó en la capacitación. 

Incluso la tradicional mermelada que se prepara en la zona tiene una infinidad de posibilidades: sin azúcar, con salsa de vino, mezclada con manzanas, nueces, etc. “Yo conozco desde siempre el ruibarbo, pero no sabía que podía hacer tantas cosas. Poder hacer la mermelada sin azúcar y que no pierda el sabor es algo muy importante en estos tiempos”, destacó la productora Karen Vargas.

Alfredo Zenteno, tecnólogo en alimentos de la Facultad de Ingeniería Agrícola de la UdeC, valoró el entusiasmo de los participantes. “Saben trabajar la mermelada y cuentan con conocimientos muy diversos, la mayoría de recetas recabadas de la historia familiar. Nosotros solo les entregamos una metodología de trabajo, con estándares de calidad y competencia para las demandas del mercado, aumentando la calidad nutricional del producto y abriéndoles la mente para la creación de productos procesados”, precisó.

El curso, teórico y práctico, duró dos días y rompió varios mitos, entre ellos que mientras más oscura es la mermelada de ruibarbo, mejor es su calidad. “El color tiene que parecerse al del fruto que se utiliza, de lo contrario significa que hubo sobrecocción y se quemaron las propiedades y vitaminas del producto”, advirtió Zenteno.

El director regional de INDAP, Víctor Vargas, destacó la alianza entre INDAP y la Universidad de Concepción y resaltó el entusiasmo de los asistentes por innovar desde la tradición: “Estamos muy avanzados con la producción hortofrutícola fresca, natural e inocua de la zona, pero creemos que es necesario mejorar y aumentar la oferta de procesados, sobre todo para sostener el negocio agrícola en tiempos invernales, cuando no hay actividad”.