Productora de Cholchol Ginette Rivera Tralma cuenta el secreto del “verdadero merkén mapuche”

“El merkén lleva muchísimos años en la cultura mapuche y siempre fue un condimento gourmet, ya que su elaboración era lenta y difícil, llevaba mucho tiempo, y no se le servía a cualquiera, era solo para las personas que se quería agasajar o para alguien de relevancia. Se ponía en un pocillo pequeño con una cucharita para agregarle a las comidas ya preparadas o mezclarlo con manteca de cerdo, la color que se le llamaba, para ponerle a las legumbres”. El relato lo hace Ginette Rivera Tralma (51), pequeña productora campesina de La Araucanía.

Ginette nació en Santiago, pero se crio en el sector Curaco (“agua sobre piedra”, en mapudungún) de la comuna de Cholchol (“lugar de cardos”). Ahí se casó, tuvo un hijo –actualmente sonidista y el “catador oficial” de sus productos–, enviudó y volvió a encontrar el amor junto a su actual pareja y mano derecha, Juan Lepin.

Tras ser dueña de casa durante largos años, en 2009 se decidió a emprender. Vio un ají rojo en una publicación y le llamó la atención: “Pensé que en el sur se come mucho ají, casi como si fuera mantequilla, y me quedó dando vueltas”. Luego participó en una capacitación en la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica de Temuco, donde se hizo un diagnóstico de los productos de La Araucanía con potencial, y otra vez salió el ají al baile, el cacho de cabra.

Así fue como comenzó a producir merkén con la marca Curaco Gourmet, respetando la tradición mapuche, la receta familiar: “El ají se cosecha entre marzo y abril y para conservarlo se ponía en la parte superior de los fogones, para que el calor lo fuera secando y no se echara a perder. Ahí se iba ahumando sobre el fuego de las maderas por dos a tres meses. Luego se limpiaba, se le sacaba el pedúnculo, se tostaba en callana u horno a leña a fuego moderado, igual que la harina, y se molía sobre una piedra una y otra vez hasta que quedara granulado. Se le agregaban semillas de cilantro tostadas y sal. Solo eso, eso es el merkén”.

Pero aunque la receta sea la misma, afirma Ginette, el sabor del merkén varía según las zonas, lo que depende mucho del tipo de ají, de la forma de cultivo, de la tierra, del tiempo de ahumado, de la madera que se use, entre otros factores. “Aunque todos lo hagan de igual manera, nunca queda con el mismo sabor ni color. Yo mantengo todo el proceso tradicional, pero cuento con una línea de producción para poder hacerlo en mayor cantidad, ya que es un proceso lento”, cuenta.

También hace una distinción entre quienes hacen el merkén con amor y respeto de los productos industrializados que se encuentran en el mercado. “Para mí eso no es merkén, porque se hace a granel y pierde toda la esencia, el alma que debe tener este producto. Lo hacen mal, le agregan otras cosas, no pica, no es la verdadera receta”.

A cada feria a la que asiste, Ginette va con un traje y joyas típicas mapuche. Asegura que no lo hace para vender más –también produce otros condimentos deshidratados, como hierbas para aliñar carnes y pescados, poleo, melisa, ajo-pimentón y manzanilla–, sino que por el orgullo que siente por su cultura. ”Este atuendo es parte de mi vida, es algo que nace de mi corazón y me conecta en forma espiritual con mi pueblo”, dice.

Con esa misma indumentaria y su corazón colmado de alegría, la pequeña agricultora usuaria de INDAP recibió el Premio al Emprendedor BancoEstado 2019 en la categoría de Emprendimiento Consolidado. Hoy comercializa sus condimentos, que cuentan con el Sello Manos Campesinas, en locales de Temuco (Pabellón Araucanía), Valdivia, Valparaíso, Viña del Mar y Santiago (Tienda Mundo Rural Palacio La Moneda) y su deseo es seguir conquistando mercados a nivel nacional.

Al momento de agradecer, dice que INDAP ha sido fundamental en su emprendimiento, porque le permitió crecer. “Me apoyó para tener mi sala de almacenaje e invernaderos, y permanentemente me invita a ferias. En este servicio también nació el Mercado Campesino Raíces Araucanía, que integramos emprendedores de 17 comunas de la región y con el que hemos llegado a numerosos espacios de comercialización. Cómo no me voy a sentir realizada”, dice Ginette, quien estará en la próxima ExpoMundoRural de Santiago que se realizará del 22 al 25 de este mes en el Centro Cultural Estación Mapocho.

Teléfono: +56 9 7921 4132

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