Felidor Sandoval comparte desde Cerro Castillo su receta para preparar un asado patagón de cordero

Llegamos a la casa de Felidor Sandoval, en Villa Cerro Castillo, a las 10 de la mañana. Moreno, de manos grandes y gruesas, camina con propiedad por los rincones de su campo denominado “El Palenque”. En ese lugar pica y vende leña,, presta servicios turísticos de cabañas y camping, realiza cabalgatas y, lo mejor de todo, hace sus reconocidos asados al palo, a la antigua usanza campera de la Región de Aysén, lo que lo ha llevado a ser reconocido entre sus pares y por los visitantes nacionales y extranjeros que llegan a la zona.

Nuestro propósito en esta visita es que nos cuente cómo preparar un buen asado patagón, a lo que accede gentilmente. Responde con sus saberes campesinos y cuenta un poco de su historia en este oficio: “Hace unos 10 ó 12 años que empezamos a hacer asados con mi familia. Primero partimos preparando parrillas, luego medio cordero o solo paletas, y fuimos viendo que era un buen negocio vender asados al palo a la gente que nos visitaba, sobre todo a los turistas, que cuando vienen a la zona lo primero que quieren es comer cordero”.

Felidor y su familia se fueron dando cuenta que, con el tiempo y la práctica, los asados les iban quedando cada vez mejores, “en su punto y para chuparse los dedos, como se dice”. Y no tiene problemas en compartir la receta con nosotros.

Como primera cosa señala que “para que un asado quede bien sabroso es preciso contar con buena leña, de preferencia ñire, y también considerar el tiempo de cocción necesaria. Acá en la Patagonia decimos que el que se apura pierde el tiempo”, y en eso tiene razón.

Luego hay que escoger “un cordero no muy gordo, entre San Juan y Mendoza, ya que al turista no le gusta la carne con grasa; tiene que tener un poco, no mucha. Una forma de distinguir esto es a través de las vértebras de la cola: si está gordo, éstas no se notan, y si está bueno, éstas se dejan apreciar un poco”.

Agrega que el cordero se debe asar por el lado de la costilla. En la Patagonia se usa el acto de charquear bien el animal, que es “adelgazar con el cuchillo las paletas, es decir, que queden más delgadas para que no quede nada crudo al momento de la cocción”.

En cuanto al fuego, Felidor dice que “le debe llegar calor al cordero, pero no hay que avivar tanto la llama, para evitar que se pasme. Siempre hay que estarlo mirando y viendo que vaya asando parejo. La temperatura se va midiendo con la mano: si te quema la mano, ya es necesario darlo vuelta”.

Luego viene la condimentación y hay varias formas de hacerlo. Algunos usan el característico chimichurri, una mezcla de aliños en salmuera con la que se va humedeciendo el proceso de cocción. Felidor prepara una salmuera con solo cuatro ingredientes: sal, ajo, orégano y agua tibia. En este paso, indica, hay que ser generoso, “ya que es importante que el cordero vaya absorbiendo los sabores y se mantenga humedecido, que no se reseque”.

En el exterior este proceso puede tardar desde tres a cuatro horas, en cambio sí se realiza en un fogón, un poco menos, cuenta este experimentado maestro.

El cordero patagón es una de las principales muestras de cortesía culinaria de Aysén. Desde festividades culturales y encuentros familiares hasta velorios son complementados por este plato típico, el que generalmente se acompaña de papas cocidas, lechuga, pebre, torta frita y la infaltable bota de vino, “para empujar los sabores”.

Quienes viajen a la región de Aysén y pasen por la Villa Cerro Castillo no pueden dejar de pasar por “El Palenque”, donde Felidor Sandoval, conocido como uno de los mejores asadores de la zona, ofrece sus asados de cordero al palo por $20 mil, lo que incluye acompañamientos y bebidas. ¡Qué mejor!