Enguindaos y macerados del Maule: licores artesanales con sabor a nostalgia y a campo chileno

El aroma y el sabor de la nostalgia del pasado y de las tradiciones más profundas del campo chileno surgen de inmediato al abrir una botella de enguindao o de mistela, licores artesanales preparados en las antiguas casas rurales y que productoras maulinas hoy están elaborando con el mismo cariño y pasión que sus abuelas.

Estos brebajes en base a aguardiente, frutas, hierbas y algunas especias se elaboran desde los tiempos de la Colonia, cuando a Chile llegaron las primeras parras y comenzó la producción de vinos y otros destilados provenientes de la uva.

En el sector Melozal de la comuna de San Javier, Verónica Villalobos, de Viña Lacre Rojo, usuaria del Servicio de Asesoría Técnica (SAT) de INDAP, se destaca por la elaboración de vinos, chichas, aguardiente y también por sus macerados de níspero, higo, apio, menta, limón y el tradicional enguindao.

“Estos son licores macerados que se preparan con fruta seca, porque así hay mayor concentración de sabor, de color y de aromas. Al ser fruta seca, en este caso se agrega al aguardiente de elaboración propia y se deja ahí. Yo por lo general lo dejo seis meses y recién ahí comienzo a abrir los envases y está listo, con el color y el aroma deseados. Después se le aplica el almíbar y, si uno quiere, un poquito de canela o clavo de olor, pero muy poquito, para que prevalezca siempre el sabor y el aroma a la fruta”.

Verónica asegura que en las personas estos macerados siempre evocan recuerdos emotivos: “Me dicen esto lo hacía mi abuelita, esto estaba en la casa del campo, porque siempre hay personas que tienen el nexo con el campo y cuando vienen y encuentran estos licores, estos sabores, sobre todo el enguindao, que es reconocido a nivel nacional como algo muy de campo, evocan sus recuerdos de infancia”.

Esta productora aprendió estas recetas en la casa familiar, “porque a nosotros nos criaron con que había que aprovechar al máximo las cosas que había en el hogar, porque los recursos escaseaban en esa época. Si había frutas había que aprovecharlas: se secaban, se hacían las orejitas de manzana, de pera, para hacer empanadillas de peras, los huesillos, y si había higos se secaban para comerlos con harina; se hacían mermeladas y estos licores”.

Claudina Martínez, del sector Aldea Campesina de la comuna de Talca, también es productora de enguindao. La receta la aprendió hace más de 40 años en un curso de repostería, pero solo desde el 2006, al ingresar al Programa de Desarrollo Local (Prodesal) de INDAP comenzó a fabricarlo para la venta al público bajo la marca Labranza de la Aldea.

“El secreto de un buen enguindao es el amor con que uno lo hace y la maceración, que es de aproximadamente seis meses, para luego hacer el almíbar. Para mí es cerca de 70% de fruta y 30% de aguardiente y siempre he usado el aguardiente de la misma proveedora”, dice Claudina.

También elabora mistelas y licores de menta, arándanos, frambuesas, membrillos y rosa mosqueta. “Yo no le pongo nada más, solo macero la fruta y uso los jugos de las mermeladas para algunos almíbares. Trabajo solo con buena fruta, fruta de primera, jamás fruta pasada; fruta que se sienta firme”, indica la productora.

Estos licores artesanales, recuerda Verónica Villalobos, eran el típico recibimiento para las visitas: “Si llegaba alguien, se levantaba la abuelita o la mamá a buscar la bandejita con los vasitos chicos y los licores. Ésa era la mejor bienvenida y nosotros en el campo seguimos con estas costumbres”.