El aporte de los y las productoras apoyadas por INDAP al rescate gastronómico ancestral de la cocina chilena

En su extensa y variada geografía, Chile nos ofrece una mesa abundante en preparaciones y plagada de sabores, olores y colores, una mixtura que es el resultado de la combinación de la gastronomía propia de los pueblos indígenas, del aporte de la época de la colonización española y de la posterior influencia de la cultura francesa a fines del siglo XIX. Es a partir de estos tres elementos que se conforma la tradición culinaria de nuestro país que desde 2009, cada 15 de abril celebra El Día de la Cocina Chilena, fecha que reconoce la historia gastronómica del país y su relevancia en la construcción de un ideario cultural y patrimonial. 

La gastronomía es, quizás la forma más directa y sencilla para conocer los lugares que habitamos y recorremos, nos acerca a la historia y al cómo cada comunidad se ha construido a lo largo de los años, nos sitúa en el mundo y fomenta el turismo, entre otras consecuencias positivas.  

Un apetitoso charquicán de piñón, acompañado de refrescante muday (también de piñón) o una novedosa quinoa con berries, son sólo dos ejemplos del quehacer con que productores y productoras, a lo largo y ancho de todo Chile aportan a la construcción y permanente desarrollo de la identidad gastronómica y culinaria de nuestro país. En el marco del Día de la Cocina Chilena, INDAP organismo gubernamental que trabaja con más de 160.000 familias que integran la Agricultura Familiar Campesina e Indígena, quiere resaltar a las pequeñas y pequeños agricultores que contribuyen al rescate de la tradición culinaria chilena e innovan fusionando alimentos tradicionales y las nuevas tendencias de alimentación saludable.

A continuación, te contamos algunas historias de vida personal y emprendimientos familiares que diariamente aportan a mantener cultivos, recetas y preparaciones típicas de distintos puntos del país, algunas propias de los pueblos indígenas. 

Orégano: el Oro Verde del altiplano ariqueño 

Región de Arica y Parinacota, comuna de Putre, altiplano chileno, 3.550 metros sobre el nivel del mar son las coordenadas que sitúan y distinguen a la Cooperativa Oro Verde. Seis mujeres y un hombre, todos aymara, integran desde 2017 esta agrupación que en pequeñas terrazas implementa técnicas y prácticas agrícolas ancestrales y técnicas de producción orgánicas heredadas de sus “antiguos” para el cultivo del orégano, especia cada vez más apetecida por chefs y público en general. La tierra, el clima, los sistemas de regadío y el uso de guano animal como abono natural permiten obtener un producto con características organolépticas propias: sabor, textura, olor y color únicos que se distingue por el verde intenso de sus hojas, su aroma que traspasa los sentidos y un sabor, cualidades que transforman a esta especia en un producto gourmet y premium, cotizado y valorado. 

Desde Socoroma, Murmuntani y Belén -localidades de Putre-, llega a las mesas de los chilenos un producto muy arraigado en preparaciones y platos de la gastronomía nacional: elemento principal en aderezos y salsas en base al tomate. Complementariamente, el orégano posee usos medicinales que permiten tratar afecciones y prevenir enfermedades: analgésico para combatir dolores musculares, de articulaciones y reumáticos, como diurético que depura y expulsa toxinas. 

La Cooperativa Oro Verde también se distingue por la implementación de prácticas de comercio justo, base para su vínculo con clientes y colaboradores. En 2016 obtuvieron el Sello de Origen e Indicación Geográfica y participan de la Red de Mercados Campesinos de INDAP que funcionan en Arica y en Putre. Conozca más de este trabajo en Facebook Orégano Oro Verde e Instagram.com/oregano.oroverde/. 

La Quinoa y un reino culinario

Jesús Bázaez vive en el sector las Salinas de Pullally, comuna de Papudo. Junto a su familia impulsa un emprendimiento gastronómico llamado El Rey de la Quinoa que destaca por una propuesta llamativa: cultiva y produce quinoa, materia prima para la preparación de diversos tipos de empanadas, hamburguesas, repostería como queques, alfajores, galletas, tartaletas y quiche. Pero su búsqueda e innovación no se detienen: con ayuda del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS) y la Universidad de Valparaíso, desarrollaron una línea de bebidas y jugos de quinoa con berries (frutilla, frambuesa, arándanos y physalis) que, junto a Amaranto Mundos de Petorca y Pro Market Panadería y Pastelería de La Ligua, fue seleccionada para participar en la Winter Fancy Food Show 2023 que se realizó en Las Vegas, Estados Unidos. 

El deseo por innovar y crear nuevos productos los ha llevado a investigar y producir otros productos como un jugo de quinoa con maracuyá. Su trabajo también es comunitario y asociativo: participan en Petorquinoa, cooperativa que agrupa a productores de este grano ancestral en la provincia de Petorca. También impulsan actividades turísticas como la Trilla de la Quinoa que en febrero que convoca a otros emprendimientos campesinos de la zona. 

Trabajan con INDAP, a través del Servicio de Asesoría Técnica (SAT), como también con INIA La Cruz. Su amplia oferta puede ser consumida en un “parador” ubicado en su predio (camino Las Salinas de Pullally; parcela 3) o en servicios de banquetería y catering para empresas e instituciones. Puede contactarlos a través de su Facebook.com/elreydelaquinoa, de su página web reydelaquinoa.cl o de su Instagram.com/rey_de_la_quinoa/. 

Folil Koyam: Gastronomía Mapuche 

Galletas, sopaipillas, charquicán, pastel y muday, o un mousse de postre, todas preparaciones en base al piñón -el fruto de la araucaria-, son el atractivo principal de la propuesta gastronómica con que Mercedes Painevil Huenupi seduce a quienes visitan su emprendimiento Folil Koyam. Traducido como Raíz de Roble, Folil Koyam es un fogón que rescata recetas y platos propios de la tradición culinaria mapuche que tienen como base el piñón, elemento central en la dieta alimenticia de este pueblo originario, y que aporta a la identidad de la cocina chilena. 

Ubicado tan solo a cinco kilómetros de Melipeuco (camino Santa Julia), en la ruta hacia el volcán Llaima, en el corazón de La Araucanía, Folil Koyam inició sus actividades en 2013 como un emprendimiento familiar en el que también trabajan el esposo y la hermana de Mercedes, su fundadora. Funciona durante todo el año con reserva telefónica y en su carta también se incluyen la tortilla de rescoldo, el café de trigo, la harina tostada y el locro. 

La invitación de Mercedes Painevil es a visitar y conocer su emprendimiento, a degustar y a encantarse con su propuesta culinaria preparada con ingredientes 100% naturales, muchos de ellos recolectados desde su propio huerto. Explica que con su trabajo busca “rescatar la alimentación sana, esa que se comía antes”.  

Complementariamente, Mercedes y su emprendimiento, participan de la Red de Sistemas Importantes de Patrimonio Agrícola Nacional (SIPAN), iniciativa impulsada por el Ministerio de Agricultura, a través de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) y del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP); su trabajo cuenta con apoyo técnico de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y financiamiento del Fondo para el Medio Ambiente Mundial (GEF, por sus siglas en inglés).

Visite sus redes sociales Facebook e Instagram para conocer más de esta novedosa propuesta. También puede contactarlos llamando al +56 98960 3823 o escribiendo a su casilla electrónica: folilkoyam@gmail.com. 

Papas nativas y ajo chilote: una propuesta culinaria y asociativa desde Chiloé al mundo 

Punta Chilén se ubica a 40 kilómetros de Ancud y a 15 de Chacao, puerta norte de la isla grande de Chiloé. En medio de un paisaje sobrecogedor se entrelazan el mar, la tierra y las familias de pequeños y pequeñas agricultoras que día a día trabajan la tierra y navegan el mar, buscando los alimentos para las mesas de sus comunidades.

Allí también existe un emprendimiento asociativo que destaca con luces propias. La Cooperativa Campesina Punta Chilén, agrupación integrada por 18 pequeños y pequeñas agricultoras que ha desarrollado una marca comercial propia: Chiloé Gourmet. Bajo esta etiqueta, rescatan alimentos y recetas tradicionales de Chiloé: pastas de ajo chilote con miel y mostaza, con aceite de oliva extra virgen, con pebre, con pimienta, con merkén; pitones (tallos) de ajo chilote y snacks de papas nativas con sal de mar como una alternativa a las papas fritas procesadas. 

Por casi 26 años, Punta Chilén -a partir de su marca comercial Chiloé Gourmet-, ha trabajado asociativamente agregando valor a su producción que convoca a un público interesado en conocer y degustar nuevas preparaciones con productos y alimentos tradicionales de la gastronomía chilena.

Gracias a una labor constante han consolidado su organización y el trabajo asociativo de sus cooperados, los procesos de siembra, cultivo y cosecha, y su actividad productiva y comercial que explota las posibilidades culinarias de estos productos propios de la zona. Chiloé Gourmet tiene presencia en gran parte de nuestro país: desde Iquique a Coyhaique, pasando por Los Vilos, Viña del Mar, Valdivia, Osorno, Puerto Varas, Puerto Montt y, por supuesto, en Chiloé. En Santiago sus productos están disponibles en comercios especializados como la Red de Tiendas Mundo Rural: Centro Cultural Palacio La Moneda, Metro Escuela Militar y Metro Pajaritos.

Si se suma la extensión de tierra cultivada por cada uno de los 18 cooperados, la superficie explotada con ajos y papas nativas supera una hectárea para cada cultivo. Sus procesos de siembra, cultivo y cosecha, así como la elaboración de sus productos se desarrolla bajo protocolos de producción orgánica: no usan herbicidas, pesticidas ni fertilizantes sintéticos. 

Su trabajo cuenta con el apoyo del ministerio de Agricultura, a través de INDAP y la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), servicios que aportan financiamiento de equipos e infraestructura a través de créditos, además de asesorías técnicas. También ProChile es parte de los organismos públicos que entregan apoyos a Punta Chilén. Conozca su propuesta de sabores chilotes en Facebook.com/chiloegourmet e Instagram.com/chiloegourmet/. También puede contactarse al +56 961510029 o escribirles a ventas@chiloegourmet.cl. Su página web es Chiloé Gourmet.