CON UN CAU CAU DE MACHAS EL CHEF PERUANO GASTÓN ACURIO INAUGURÓ MERCADO ÑAM-INDAP

En medio de un sabroso aroma a sofrito de cebolla, ajo y ají, preparado por el destacado chef peruano Gastón Acurio para dar vida a un cau cau de machas, se inauguró este viernes, en la terraza Caupolicán del cerro Santa Lucía, el Mercado Ñam-INDAP, una fiesta de la gastronomía en la que participan 45 expositores de productos premium de nuestra tierra, además de importantes profesionales de la cocina, todo esto en medio de stands de vinos, carros de comida, una barra de tragos y actividades para toda la familia.

A medida que el afamado cocinero iba echando en su sartén papas nativas de Chiloé cortadas en forma irregular, además de sal, comino orégano y merkén para soltar los jugos, contaba los secretos para obtener la caramelización perfecta y decía que los productos son como las personas y hay que conocerlos y entenderlos para interpretar una receta.

“Antes, al cocinar, nos enseñaban que todo debía ser igualito, perfecto; ahora, nosotros enseñamos que todo debe ser diferente. Lo que antes parecía feo, hoy nos resulta bello. Hay que atrapar la belleza de cada producto”, afirmó.

Luego siguió con ollucos, rocoto, el “ingrediente fundamental: la perfumada yerba buena”, y dijo que el cocinero es un “cazador de sabores” y por eso es bueno dejar de lado los sazonadores: “Hay que buscar los productos y sabores reales que vienen de nuestra tierra”.

El plato se completó con chorizo, caldo de machas, un poco de pan y al final los mariscos, que sólo debían cambiar de color para estar listos y nada más. “Este guiso es más propio de una olla de barro tradicional, pero igual va a quedar sabroso. Y el aderezo tiene que ser el territorio más cercano al recuerdo materno, al hogar, en donde los ingredientes se enamoren y se conviertan en una familia, en un todo”, apuntó.

Acurio es una celebridad -hay quienes incluso lo promueven para que sea Presidente de la República- y un embajador de la cocina de su país en el mundo entero. Cocinero, escritor y empresario gastronómico, ha abierto más de 30 restaurantes en una docena de países incluido Chile (Astrid & Gastón, La Mar y Madam Tusan), ha rescatado las diferentes cocinas del Perú (andina, de anticucherías y la de influencias italiana y china, entre otras) y está al frente de un grupo de chefs que son conocidos como La Pandilla Leche de Tigre, que recoge el nombre del delicioso jugo del ceviche.

Al igual que sus compañeros de ollas y sartenes, también es uno de los principales promotores de los productos elaborados por los campesinos e indígenas de su país, ya que sostiene que sin ellos no existiría la identidad culinaria que hoy los tiene, literalmente, en boca de todos y en una permanente expansión.

Homenaje a agricultores de Atacama

Durante la inauguración del mercado, el director nacional (S) de INDAP, Mauricio Caussade, envió un saludo especial a los pequeños agricultores de Atacama que están pasando por duros momentos tras los aluviones y los personalizó en Elena Molina (Copiapó), María Rivera y Sandra Ramírez (Vallenar) y Ángel Ponce (Freirina), quienes pese a las dificultades decidieron estar presentes en el cerro Santa Lucía.

Caussade también destacó la importancia de Ñam, “que promueve la interacción entre los chefs y los productores, lo que redunda en más y mejores oportunidades para los campesinos e indígenas que luchan por mantener una actividad que no siempre es valorada y que precisa de mejores condiciones, precios justos y mayores mercados”.

Rafa Rincón, fundador y director de Ñam, agradeció el apoyo de INDAP en esta fiesta que celebra a la agricultura campesina del país, “que es tan importante como los cocineros y los comensales”, mientras que Rubén Tapia, maestro de ceremonias y representantes de los chefs del Maule, dijo que “Chile debe estar orgulloso de este encuentro de cocineros y productores, con miras a tener una agricultura familiar potente y respetuosa del medio ambiente”.

Finalmente, la directora de la FAO para América Latina y el Caribe, Eve Crownley, dijo que nuestra sociedad depende de su sistema alimentario: “Si somos una sociedad sana o enferma, rica o pobre, si las tradiciones de los pueblos originarios de conservan no, si somos inclusivos o no, depende de lo que comemos. Entonces, el futuro que queremos depende de lo que comemos y toda la gente que está aquí apoyando este encuentro entre productores y consumidores es un momento único”.